PORCA VACCA!
LA NOSTRA CARNE
CHI SIAMO, COSA FACCIAMO:
Una piccola osteria, un grande camino, tanta passione.
Facciamo poche cose, ma le facciamo con cura.
Ci ispiriamo ai sapori di tutta Italia: lo gnocco fritto dall’Emilia, il frico dal Friuli, gli arrosticini dall’Abruzzo… tradizioni diverse, unite dalla stessa attenzione alla qualità.
Lavorando con prodotti di stagione riusciamo a proporre antipasti sfiziosi, primi piatti golosi e la nostra carne, vero cuore della cucina.
Collaboriamo con i migliori fornitori e direttamente con gli allevatori, selezionando e trattando solo carni scelte.
Manzetta di Prussia
Il termine “Prussiana” indica la provenienza della carne.
Queste carni bovine provengono infatti da razze allevate nella regione polacca del Mazury, conosciuta come la zona dei mille laghi, situata nel nord-est della Polonia.
Si tratta prevalentemente di bovini di sesso femminile, con un’età compresa tra i 14 e i 30 mesi.
Parliamo quindi di carne di scottona, ovvero femmine che non hanno ancora partorito. Questo aspetto garantisce una carne naturalmente tenera, che non richiede frollature estreme, a differenza della carne di vacca, più matura e strutturata.
Nel nord della Polonia, nella regione dei Mille Laghi, abbiamo selezionato allevatori che crescono bovine di circa 24 mesi, allevate 18 mesi al pascolo e 6 mesi in stalla.
L’alimentazione è naturale e bilanciata: fieno, foraggio, erba medica, mais e pochi sfarinati, con integrazione di barbabietola rossa, che dona alla carne una nota più dolce.
La frollatura di circa 15 giorni valorizza una carne molto morbida, con buona marezzatura e un equilibrato livello di grasso.
Fassona Piemontese
In Piemonte collaboriamo con Oberto, macelleria che dal 1965 lavora a fianco degli allevatori per selezionare i migliori capi.
Un’attenta ricerca sul campo ha portato a distinguere gli animali anche per sesso, individuando nella Fassona femmina l’espressione più completa ed equilibrata della Razza Piemontese.
La carne dei capi femmina presenta una naturale distribuzione del grasso che la rende più tenera e saporita. Le fibre muscolari delle manze sono geneticamente più compatte e succose, con un aroma pieno e rotondo, mai ferroso, in equilibrio tra dolcezza e sapidità, con note di nocciola e fieno.
Gli animali trascorrono l’estate al pascolo in montagna e solo i mesi più freddi in stalla, in un sistema di allevamento non intensivo.
L’alimentazione è semplice e naturale: erba, fieno, foraggio, mais, pochi sfarinati e integrazione con crusca.
La frollatura di 20 giorni rende la carne estremamente morbida, con una fibra fitta e ben definita.
Il risultato è una carne succulenta e intensa, mai ferrosa, con eleganti sentori di fieno e nocciola.
Sashy FROLL Beef
Sashy, in giapponese, significa marezzatura: il termine che descrive il grasso finemente distribuito all’interno del tessuto muscolare.
I bovini di razza Ayrshire, Frisona Pezzata Bianco Nera e Bianco Rossa vengono allevati nei grandi pascoli durante la bella stagione e ospitati in stalla nei mesi più freddi. Solo un’alimentazione sana e naturale, unita a condizioni ambientali ottimali, permette di ottenere una carne con un eccellente grado di marezzatura.
In cottura, il grasso si scioglie all’interno delle fibre, rendendo la carne uniformemente morbida e succosa.
Le zone di produzione della Sashy Beef comprendono Inghilterra, Finlandia, Nord Germania, Irlanda, Nord Austria e Scozia.
Lavoriamo principalmente con Finlandia e Nord Austria: dalla Finlandia provengono vacche di razza Ayrshire, mentre dal Nord Austria arrivano soprattutto vitelloni maschi castrati di razza Pezzata Bianco Nera.
I bovini trascorrono l’estate al pascolo e solo i mesi più freddi in stalla. L’alimentazione è basata principalmente su erba e foraggio, con una minima integrazione di sfarinati.
La carne viene infine sottoposta a un periodo di frollatura controllata con metodo Froll Beef, per esaltarne morbidezza e succosità.
La carne FROLL BEEF è sottoposta a un processo di frollatura a secco di almeno 80 giorni, svolto in celle frigorifere a temperatura, umidità e ventilazione controllate.
Questo processo rende la carne più tenera e saporita.
Nel caso della Sashy, il risultato è un gusto molto intenso e deciso.
Antiche razze venete Carne a km zero
Collaboriamo con l’Azienda Agricola Due Pioppi di Mirano, una fattoria di 120 ettari che alleva circa 500 capi, nel pieno rispetto dei tempi della natura, senza forzature meccaniche e con grande attenzione alla qualità dell’alimentazione.
Ci riforniamo di vitelloni — maschi castrati o femmine vergini — di antiche razze bovine, nate e allevate in Italia.
L’alimentazione è a secco, a base di fieno e foraggi prodotti in fattoria, senza utilizzo di insilati.
Gli animali vivono all’aria aperta, pascolano in ampi spazi verdi e sono seguiti da personale specializzato.
L’alimentazione è naturale e interamente aziendale: fieno, erba medica, foraggi autunno-invernali tardivi e mais, senza soia.
La carne, dalla fibra fitta e compatta, viene frollata almeno 60 giorni, risultando morbida e succulenta.
Al gusto emergono note di fieno, nocciola e una delicata sfumatura di vaniglia.
Black Angus
Il Black Angus è originario della Scozia: bovino a mantello nero, senza corna e dal carattere docile, noto per la sua grande resistenza climatica e per la qualità eccellente della carne.
Oggi è allevato in Scozia, America ed Europa. Il nostro Black Angus nasce in Irlanda ed è allevato in Galizia, nel nord-ovest della Spagna, una regione oceanica particolarmente vocata all’allevamento.
La carne è dolce e intensa, ricca di ferro, antiossidanti, zinco e grassi buoni.
Si distingue per elevata marezzatura, morbidezza e grande succosità.
Trattiamo lombi di vacca femmina di 5–6 anni, allevate al pascolo, con un’alimentazione naturale a base di fieno, foraggio, erba medica, mais e pochi sfarinati, tutti prodotti coltivati localmente. Il clima oceanico e l’influenza della pioggia e della salsedine si riflettono nel gusto pieno e raffinato della carne.
La carne viene sottoposta a una frollatura di almeno 90 giorni.
L’elevata marezzatura e la lunga maturazione regalano un gusto intenso e complesso, con note di fieno, nocciola, vaniglia e affumicato. In cottura, il grasso si scioglie sprigionando sentori di cacao e cioccolato.
BARROSA PORTOGHESE
La Barrosa Portoghese è una razza bovina pregiata, originaria del Portogallo, rinomata per la qualità eccellente della carne.
La bistecca fiorentina proveniente dall’altopiano di Barroso si distingue per straordinaria tenerezza e sapore intenso. Gli animali sono allevati nel rispetto di rigorosi standard di qualità e benessere animale.
La costata offre una carne succulenta, con un perfetto equilibrio tra marezzatura e magrezza, regalando un’esperienza gastronomica elegante e appagante.
Nel nord-ovest del Portogallo, nella conca della Barrosa, collaboriamo con piccoli allevatori che crescono gli animali allo stato brado, al pascolo per gran parte della giornata e accuditi con grande attenzione.
Trattiamo Vacca Vieja: vacche che hanno vissuto l’intero ciclo vitale, con un’età media tra 8 e 14 anni, allevate in realtà non intensive e nel pieno rispetto del benessere animale.
La carne è caratterizzata da elevata marezzatura, consistenza morbida e un sapore intenso e profondo.